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Charte de qualité
Il s'agit pour notre entreprise Artisan du Terroir de valoriser les produits de nos vignerons et de mettre en évidences les conditions de production des appellations d'origine dans la mesure ou tous les vins que nous proposons sont des vins AOC.
Nous vous présentons au travers de ces différentes étapes certains des principes qu'il est nécessaire de respecter pour se voir décerner l'appellation d'origine contrôlée. Il s'agit là d'extrait édité par l'Institut National des Appellations d'Origine.
Une appellation d'Origine Contrôlée doit dans sa définition répondre à des conditions relatives à " l'aire de production ", aux cépages, aux rendements, au titre alcoométrique voluminique naturel minimum du vin, aux procédés de culture et de vinification.
Il s'agit là de délimiter le cadre dans lequel l'homme de la vigne et du vin pourra exercer son talent avec bonheur, intelligence et réussite.
Ces critères de qualité mettent en évidence le réalisme du monde viticole qui, en prenant uniquement en considération le long terme à l'image de la pérennité de la vigne, s'est donné les moyens de maîtriser au mieux et en permanence la qualité de sa production.
1 La Délimitation
Toute appellation d'origine est d'abord et obligatoirement liée à l'existence de terroirs, chacun d'eux pouvant être défini comme étant un ensemble de terrains qui par la nature plus ou moins variée de leurs sols( caractères agronomiques et pédo-geologiques), leur situation et leur environnement( topographie, exposition…influant sur le meso climat) se sont révélés par l'expérience et les usages propices à la production de vins fins.
Il apparaît donc qu'une connaissance exacte des limites des surfaces aptes à produire un vin d'Appellation d'Origine est nécessaire pour définir sérieusement son assiette territoriale de production. Ces limites tiennent compte de deux notions qui sont l'aire géographie et l'aire délimitée.
2 L'Encépagement
On sait depuis longtemps que dans certains terroirs viticoles existe un encépagement spécifique qui donne une production possédant une originalité qualitative certaine, dont l'homme a eu la lente révélation au cours des générations successives. Ceci veut dire qu'un encépagement particulier est le complément indispensable du terroir pour constituer avec lui un ensemble se caractérisant par un potentiel qualitatif original. A contrario on ne peut pas concevoir que puisse exister, dans un terroir donné, un vin d'Appellation d'Origine qui serait produit à partir de n'importe quel encépagement. C'est à partir de ces principes qu'ont été fixés réglementairement les encépagements des Appellations d'Origine.
3 Le Rendement
En matière viticole le rendement correspond à la quantité de vin produite sur un hectare de vigne. Il est fréquent d'entendre dire qu'il n'y a pas de corrélation directe et étroite entre rendement et qualité. Or il est évident et non contesté qu'il existe des seuils au-delà desquels se produit une dégradation irréversible de la qualité par sa banalisation, consécutive à un amenuisement rapide de son originalité. D'où la nécessité de prévoir un rendement maximum dans la définition d'un vin à Appellation d'Origine. Depuis 1935 des tentatives ont été faites dans le but de limiter les abus de rendements, générateurs d'une qualité défectueuse, tout en permettant des augmentations occasionnelles sans risque majeur pour cette dernière. Il s'agit là de limite entre le raisonnable et l'abus. Aujourd'hui le rendement du vignoble se situe entre 50/55 hl/ha.
4 Le titre alcoométrique volumique minimum naturel
Dans chaque décret définissant une appellation d'Origine Contrôlée existe un article précisant le degré minimum que doit posséder le vin pour pouvoir prétendre à la dite Appellation. Cette disposition résulte directement du principe qu'un vin digne de ce nom, doit être élaboré avec des raisins ayant atteint un niveau de maturité suffisant.
Dans l'état actuel des connaissances œnologiques, il n'est pas possible de donner une valeur hiérarchique aux divers constituants du raisin en vue de préciser le rôle joué par chacun d'eux dans la qualité. On sait simplement, d'une manière beaucoup plus empirique que scientifique, que ces constituants sous l'effet de la photosynthèse, se forment dans la baie du raisin en même temps que le glucose et le fructose. Donc tout accroissement de la teneur en sucre de la baie doit traduire un accroissement parallèle des précurseurs de la qualité sans que l'on connaisse exactement les termes de cette corrélation.
Quoiqu'il en soit un minimum de sucre, donc un minimum d'alcool est nécessaire pour permettre la dissolution et la transformation de ces constituants de qualité. De même un minimum de sucre doit être constaté, pour s'assurer que le raisin contient une certaine quantité des facteurs capables d'engendrer un vin d'une qualité conforme à celle habituellement reconnue à son terroir d'origine.
En dehors de la teneur en sucre, la maturité d'une vendange s'apprécie en fonction de son niveau d'acidité.
5 Les pratiques culturales et de vinification
Comme l'homme évolue, la qualité ne peut qu'évoluer avec lui. Celle qui faisait le bonheur de nos ancêtres n'est certainement pas la même qu'aujourd'hui, car l'art de révéler le potentiel qualitatif d'un terroir s'est modifié et accru au fil des générations. Il est permis de dire que le vin que l'on produit aujourd'hui est plus vrai que celui d'hier, car il représente mieux les qualités naturelles contenues dans le raisin, qualités qui ne sont plus (ou plus rarement) oblitérées par des évolutions défectueuses.
Actuellement, parce que l'on souhaite obtenir un vin aussi " vrai " que possible, c'est à dire dont l'expression gustuelle soit éminemment représentative du potentiel qualitatif de son terroir d'origine, on rejette l'usage de pratique ayant pour effet de lui conférer des caractéristiques dont le coté artificiel, excessif et dominant ne peut que masquer, voire dénaturer, ses véritables qualités originelles. Aussi est-ce maintenant à sa couleur franche, à sa complexité aromatique, à sa faible acidité totale et volatile, à son " moelleux " et sa " souplesse " le tout s'exprimant dans un équilibre gustatif intégrant des impressions tactiles de bouche harmonieuses, délicates et d'une grande plénitude, que se reconnaît la qualité d'un vin.
Améliorer la productivité en respectant la tradition, implique le respect absolu d'un état d'esprit c'est ce à quoi se sont attachés les promoteurs des Appellations d'Origines françaises. La loi sur les AOC a donné aux hommes de vigne et du vin la possibilité de se protéger contre les tentations de tous ordres et, de se distinguer de la masse anonyme.
Extraits tirés de l'ouvrage "L'Appellation d'Origine Contrôlée vins et eaux de vie" de l'Institut National des Appellations d'Origine des vins et Eaux de Vie
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